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jueves, 15 de marzo de 2012

LA CHAMBA, FRUTA EXÓTICA: EL DULCE SABOR DE LO ÁCIDO.


10 de Marzo de 2012.
Por: Daniela Perfetti R., Unimedios
El almacenamiento y comercialización de esta fruta exótica, que se cultiva en el sur de Boyacá, se limitan por su rápido deterioro: se conserva en fresco uno o dos días. Sin necesidad de usar tecnología poscosecha, un investigador de la UN halló la forma para que dure hasta ocho días y caracterizó los secretos de su particular sabor.
Aunque la chamba es el producto típico de Miraflores (Boyacá) tiene poco reconocimiento a nivel nacional; por ser un fruto muy perecedero no ha logrado abrir un mercado externo a esta región, aunque su futuro es promisorio debido a su indescriptible y particular sabor.

Su almacenamiento y comercialización en fresco se han limitado, además, porque la producción es anual. Se estima que en cosecha y poscosecha se pierde hasta el 97% del producto. Sin embargo, por medio de un método artesanal se extrae su pulpa para comercializar jugos, vino, sabajón, yogurt, diferentes tipos de postres, dulces y mermeladas, entre otros.

La falta de caracterización de la chamba desde el punto de vista fisicoquímico, así como la inexistencia de un criterio técnico para la recolección de los frutos, impulsaron a Hélber Enrique Balaguera López, estudiante del Doctorado en Ciencias Agropecuarias con énfasis en Fisiología de Cultivos, a realizar un estudio de crecimiento, desarrollo y determinación del punto óptimo de cosecha.
Fotos: Andrés Felipe Castaño/Unimedios.
Los campesinos suelen recolectar los frutos maduros del suelo. En fresco duran entre uno y dos días.
Características
En la investigación se generaron tratamientos con base en el color de la epidermis del fruto. Para ello se recolectaron, directamente del árbol, ejemplares con diferentes índices de madurez. Por la alta producción de etileno (C2H4) y dióxido de carbono (CO2) en la poscosecha, se determinó que la chamba es climatérica.

Esto significa que después de alcanzar la madurez fisiológica, la fruta tiene un aumento drástico en la respiración, proceso necesario para que continúe la otra etapa de su maduración separada del árbol y adquiera las características organolépticas propias del mismo (color, sabor y textura).
"Al tener comportamiento climatérico, se puede cosechar más inmadura, siempre y cuando haya adquirido su desarrollo fisiológico. Aunque la epidermis esté verde, ya tiene ciertos procesos funcionales que permiten la recolecta y continuar la maduración durante el almacenamiento. Esto es una ventaja porque significa una mayor duración, cercana a los ocho días, aun sin aplicar ninguna tecnología poscosecha", revela el investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia.

Otros procesos y tecnologías, como el preenfriamiento, la refrigeración o la aplicación de cloruro de calcio, entre otros, podrían complementar estos resultados para alargarle la vida al desconocido alimento.

El fruto del sabor
La chamba, cuyo nombre científico es Campomanesia lineatifolia R. & P., perteneciente a la familia Myrtaceae, es una baya de aproximadamente 25 gramos que se caracteriza por su alta cantidad de ácidos y concentración de azúcares.

Se llegó a la conclusión de que el azúcar predominante es la sacarosa y que los grados Brix (que miden principalmente el contenido de azúcares solubles) están alrededor del 12% y 13%. El cítrico es el ácido predominante y la acidez total titulable (el total presente en una sustancia) se reporta alrededor del 3%.

"Lo anterior cataloga a la chamba como uno de los frutos más ácidos. Entre los cítricos, el limón es el que más tiene acidez (puede alcanzar hasta 6%), le siguen los de la familia de las Passifloraceae, como el maracuyá, y después estaría el poco conocido fruto boyacense", explica Balaguera López.

Lo que llama la atención de los resultados es el contenido representativo de azúcares, añade el investigador. "Esto hace que esa relación dulce-ácido sea muy particular y agradable para el consumo. Es un gran potencial para la comercialización porque su sabor es muy atractivo".

En las indagaciones también se midió una de las enzimas relacionadas con el ablandamiento de los frutos en el proceso de maduración. "Básicamente, se encuentra cierta relación entre la enzima poligalacturonasa y la pérdida de firmeza. Es muy apresurado dar una conclusión, pero todo indica que sí", afirma el aspirante a doctor.

Agrega que hace falta investigar otras enzimas que también tendrían una implicación en este proceso; es un campo abierto para que otros jóvenes científicos exploren en el Laboratorio de Poscosecha de la UN.

Agricultores de Miraflores.

El proyecto, que contó con la dirección de Aníbal Orlando Herrera Arévalo –director del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA)–, y con la financiación de la Dirección de Investigación de la Sede Bogotá (DIB), no buscaba en principio alargar la vida poscosecha del fruto para comercializarlo en fresco en grandes centros de consumo.

El objetivo era que el agricultor pudiera almacenar la especie frutal por más tiempo antes de la industrialización, pues la principal forma de venderla es como pulpa congelada, con la cual se elaboran todos los subproductos.

No es la primera vez que Hélber Enrique Balaguera, oriundo de Miraflores, realiza una investigación sobre la chamba; pero los resultados de estos estudios, además de permitirle conocer a fondo su fisiología y comportamiento, resultarán prácticos para los agricultores del sur de Boyacá, en la región de Lengupá, donde se encuentran las mayores extensiones sembradas con la exótica baya.
Fuente: UN PERIODICO. Edición 153. Universidad Nacional de Colombia.