PARTICULARIDADES AMAZÓNICAS DE UN ALIMENTO SAGRADO.

Dos especies amazónicas de la familia del chocolate podrían ser un importante motor para incentivar el comercio en la región. Además de tener un particular aroma y sabor, el fruto permite explotar la pulpa y la cáscara.

Copoazú (1) y maraco (2), dos especies adaptadas a los suelos amazónicos: ácidos y de exiguos nutrientes.
Fotos: Cortesía Instituto Sinchi.

(1)

(2)

Paula Andrea Grisales N.
Unimedios

Entre las bebidas de los dioses, junto al vino, el sake y la ambrosía, está el chocolate. Tal ha sido el encanto por su sabor y aroma que culturas como la azteca le atribuyeron un origen divino: la leyenda asegura que fue un regalo de Quetzalcoatl (o Serpiente Emplumada) a los humanos para aliviar su cansancio y deleitar el reposo.

Parte de esa creencia fue preservada por la ciencia en el nombre que corresponde al género de la planta, pues Theobroma, en griego, significa bebida de los dioses. Hace más de 2.000 años, entre mayas y aztecas, fue usado con fines terapéuticos: los hechiceros lo prescribían como estimulante, calmante y reconstituyente. Incluso los granos secos se usaron como moneda. Hoy en día se le siguen atribuyendo propiedades como estimulante del sistema nervioso, arterial y cardiaco, que haría que quien lo coma experimente una sensación similar a la del enamoramiento.

Los habitantes de la región amazónica colombiana, que conocen las bondades de dos especies nativas, apenas descubren sus posibilidades industriales y económicas. Allí, muy bien adaptadas a los suelos pobres y ácidos, crecen la grandiflorum, conocida como copoazú o bacau, y la bicolor, llamada bacao o maraco. Examinar sus potencialidades dentro de los sistemas productivos de la región fue el objetivo de un proyecto realizado entre la Universidad Nacional y el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (Sinchi), con apoyo financiero de Colciencias.

Este surgió como parte de una estrategia de desarrollo de alternativas a los cultivos ilícitos y recuperación de áreas degradadas, para generar una producción sostenible con material nativo, promisorio y accesible para los cultivadores.

Bajo la coordinación de Luz Marina Melgarejo, profesora de Biología de la Universidad Nacional, y María Soledad Hernández, investigadora del Instituto Sinchi, se clasificó y seleccionó genéticamente materiales de copoazú y maraco, los de frutos más grandes y con mayor tolerancia a enfermedades como escoba de bruja y moniliasis. Se analizaron 226 muestras del banco de germoplasma del Sinchi, localizado en San José del Guaviare.

El análisis creó herramientas para mejorar los materiales genéticos, que puedan soportar la demanda de producción de licor de cacao de buena calidad y de otros productos derivados.

Se determinaron seis grupos promisorios que fueron sembrados en seis parcelas demostrativas en los municipios de Morelia, Montañita y Florencia, Caquetá. “La idea es lograr que los campesinos y empresarios de la región se interesen en sacar provecho de estas especies amazónicas para abastecer el mercado de la región, en ciudades como Leticia y Florencia”, explica María Soledad Hernández.

A cargo de las parcelas están cerca de 20 campesinos, quienes se le midieron a la agricultura, una actividad poco fomentada en la Amazonia. Hernández agrega que las parcelas no son cultivos convencionales, son chagras en las que las plantas coexisten con otras especies de árboles maderables.

Una vez hecho el seguimiento vegetativo –que examinó la manera en que crecen estas plantas, sus flores y frutos– se iniciaron las pruebas que determinaron el proceso industrial para producir pastillas de chocolate amazónico: fermentación, secado, tostión, escarificación, molienda, conchado y atemperado, bajo las características ambientales de humedad y las particularidades tecnológicas disponibles en la zona.

La bebida resultante sería cupulate, para el caso del copoazú, y bacalate, para el bacau. Aunque son de la misma familia del cacao, el primero, se parece más al chocolate convencional pero su aroma es menos empalagoso, mientras en el segundo, el aroma es similar a la cocoa. En estas diferencias están los propiedades promisorias, que hacen a las dos especies amazónicas, atractivas para los mercados que buscan sabores nuevos y exóticos.

Dichos conocimientos son retomados por una empresa de la región, Café Maranata, que con el acompañamiento de la Universidad y el Instituto Sinchi adelanta ensayos preliminares para la producción semiindustrial del chocolate de estos cacaos autóctonos. Además, en poco tiempo los citadinos podrán saber a qué sabe la versión amazónica de la bebida de los dioses aztecas, pues este chocolate se empezará a distribuir en almacenes de cadena.

Ideas con pulpa

Del copoazú y el maraco también salen mermeladas, salsas, dulces y jugos, pues a diferencia de la pulpa que rodea la semilla del cacao, en éstas sí puede ser utilizada. Desde el punto de vista nutricional es atractiva por sus aportes en vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas, carbohidratos y fibra.

Del trabajo con copoazú y maraco también se desprende otra posibilidad de aprovechamiento relacionado con la cáscara, que constituye casi el 50% del fruto. Ésta puede ser más que basura, pues los 144.000 kilos de cáscara que resultan por cada 20 hectáreas, generarían energía, dados sus altos porcentajes de carbón fijo.

Según el informe de investigación, el poder calorífico de las cáscaras de ambas especies es muy cercano al del carbón (5.800 cal/g), en el copoazú es de 4.912 cal/g y en el maraco de 4.753 cal/g. Los bajos niveles de azufre, principal causante de la contaminación, es una ventaja comparativa en pro de la conservación del medio ambiente.

Transformar este desecho en energía se logra mediante la gasificación, un proceso de descomposición térmica a temperaturas superiores a los 800ºC. Gracias a él, el material combustible sólido se transforma en una mezcla gaseosa de mayor capacidad energética, por sus contenidos de hidrógeno, dióxido de carbono, monóxido de carbono, vapor de agua, metano, entre otros.

Aún están por examinarse otras potencialidades de estos frutos, por ejemplo las cualidades cosmocéuticas (cosméticas y curativas) de su manteca, tema que será objeto de una investigación futura. Por ahora, se espera que los resultados del proyecto sigan enriqueciendo las posibilidades agrícolas y comerciales de la Amazonia.

---------.

Artículo publicado en UnPeriodico, medio escrito de la Universidad Nacional de Colombia, el día 21 de mayo de 2006. Relevando la importancia de estas dos especies amazónicas (investigación).

Llarpo.