FRUTAS CON ENVOLTURAS COMESTIBLES.

Por: Alejandro Borráez, Unimedios

Con la aplicación de películas a base de polímeros, investigadores de la UN logran aumentar la vida útil de los alimentos, conservando su frescura, color y sabor. También se pueden agregar aditivos nutricionales. Un potencial está en los frutos exóticos del país.

Fotos: Andrés Felipe Castaño / Unimedios

“Las películas comestibles son una formulación acuosa a la que se le pone una carga de aditivos que dan flexibilidad, además de regular el paso de agua y oxígeno de los alimentos”, explica el investigador Néstor Algeciras.

La fresa, la uchuva, la feijoa y el arazá, entre otras, aumentan su vida útil en un promedio de 10 días con la aplicación de películas comestibles que no alteran las propiedades fisicoquímicas de los alimentos. Esta podría ser, además, una alternativa para solucionar problemas de salud como la obesidad.
"Las desarrollamos a partir de polímeros de origen natural, que provienen de animales como las reses (gelatina) o la cera de abejas, y de origen vegetal como almidones o peptinas", explica Néstor Algeciras, del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia.
Los polímeros son moléculas gigantes formadas por otras más pequeñas llamadas monómeros. Se caracterizan por sus propiedades físicas y mecánicas (elasticidad, permeabilidad, resistencia a temperaturas) que permiten disminuir las condiciones de deterioro a las que se someten las frutas cuando son almacenadas, transportadas, consumidas, o simplemente cuando permanecen en el ambiente.
A partir de pruebas realizadas en el instituto y del seguimiento a los alimentos recubiertos con la sustancia, los investigadores lograron crear una membrana comestible a base de almidón de yuca, que disminuye la susceptibilidad de daño de los productos destinados al consumo fresco.
"Lo que hacemos es crear una película, caracterizando sus propiedades mecánicas, térmicas y de permeabilidad. Luego la aplicamos sobre las frutas y las comparamos con otras sin recubrimiento. Realizamos un seguimiento en el tiempo para ver cómo evolucionan las propiedades fisicoquímicas (color, acidez, textura). Las pruebas se hacen en condiciones ambientales y en refrigeración. Ahí podemos tener una evidencia de las cualidad reales", asegura Algeciras.
Al mezclar aditivos especiales se brindan propiedades de flexibilidad y resistencia para que el empaque no se fracture. Los resultados demuestran el aumento en la vida útil del comestible, la reducción de la pérdida de humedad y de aparición de hongos, así como la disminución de los cambios de color durante el añejamiento.
"La feijoa pasa de tener una vida útil de 10 a 21 días, el arazá de 14 a 21 y la fresa de 7 a 14. Las hemos sometido a diferentes pruebas de laboratorio, determinando que, salvo una apariencia más brillante, no existe diferencia de sabor, aroma o textura al compararlas con las que no tiene tratamiento", destaca Cristina Moncayo, encargada de la observación diaria de las frutas recubiertas con polímeros.

La importancia económica

"Cada día adicional de vida útil que se logre es muy importante económicamente, tanto para productores como comercializadores, porque permite ampliar los tiempos que tarda la llegada del producto desde el cultivo hasta el consumidor", resalta el director del Instituto de Biotecnología, Gustavo Buitrago.
Por eso, el potencial está en el mejoramiento de las propiedades de frutas autóctonas colombianas, de alto interés en el exterior (por ejemplo el arazá, proveniente de la Amazonia), y la implementación de propiedades adicionales que se pueden incluir dentro de las películas, lo que aumentaría su contribución nutricional.
"A través de los recubrimientos se pueden hacer modificaciones como aplicar nuevos sabores, implementar color, involucrar micronutrientes, vitaminas o fibra. Hemos implementado agentes antimicrobianos para mejorar la estabilidad microbiológica de las frutas, porque son muy susceptibles a contaminarse; se proyecta implementar estrategias que potencialicen más la tecnología", explica el director.
Para los comerciantes, que basan sus transacciones en el peso de los productos, los beneficios también son favorables. "Como evitamos la reducción de humedad, el peso de las frutas no se modifica, así que durante la cadena los comerciantes tendrían el mismo volumen, desde que compran hasta que venden", destaca Moncayo.
"De todas formas la comercialización requiere el mismo cuidado como en la actualidad, es decir, todo empacado, refrigerado y almacenado adecuadamente. Las películas amplían la vida útil, siempre y cuando se cumplan las buenas prácticas de manejo", aclara.
Comercio

Tras la aprobación del TLC con Estados Unidos, se espera brindar nuevas cualidades que potencien las envolturas comestibles, tanto en frutas frescas como en alimentos deshidratados, barras de cereal con frutas, snacks, entre otros.
"Queremos darles cualidades superiores incorporando fibras solubles y haciéndolos alimentos fortificados, para combatir la obesidad,  mejorar la salud intestinal, regular la glicemia y el colesterol, entre otros", explica el profesor Buitrago, quien lidera el grupo conformado por docentes, estudiantes de Química y posgraduados de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
"Aún no contamos con un sistema de producción industrial, pero sí con el conocimiento y la tecnología desarrollada para que consumir fruta fresca se convierta en un hábito más alcanzable", concluyó.

Fuente:UN Periodico. Edición No. 150. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.