CREMA DE QUINUA CON SABOR A TAMAL.

7 de Septiembre de 2013

Por: Sandra Uribe Pérez, Unimedios

Este cultivo andino que por sus bondades nutricionales ha servido incluso para alimentar a los astronautas, debería incluirse con más frecuencia en la dieta. De cara al panorama de inseguridad alimentaria, se trabaja para mejorar su producción y generar nuevas alternativas alimenticias. Una de ellas es una crema con sabor a tamal.

Faltó poco para que la dominación española y las tradiciones gastronómicas de los conquistadores nos privaran de la quinua (grano sagrado para las culturas ancestrales andinas) que ha sido calificada como alimento “ideal para el ser humano” por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

A pesar de su prohibición y quema lograron sobrevivir más de tres mil variedades de este pseudocereal, quizá gracias a su adaptabilidad a diferentes condiciones agroecológicas (desde el nivel del mar hasta una altitud de 4.000 metros), su resistencia a la sequía y a los suelos pobres o de elevada salinidad, y a su fácil expansión como cultivo.

Por ello, en el actual panorama de inseguridad alimentaria, la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) podría convertirse en una alternativa en la lucha contra el hambre y la desnutrición por sus excepcionales cualidades: es una gran fuente de proteína, ácidos grasos y vitaminas, y es el único alimento de origen vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Lo anterior fue suficiente para que la FAO haya declarado el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua”. Ahora, el reto mundial es “aumentar la producción de alimentos de calidad para una población creciente en el contexto del cambio climático”. 

Foto: Cortesía Guillermo Corredor.

Más alimentos 

Este desafío ha sido una de las banderas de la Universidad Nacional de Colombia en Bogotá que, a través de la Facultad de Agronomía y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), se ha preocupado durante treinta años por mejorar las prácticas para el desarrollo de los cultivos y la producción de alimentos con base en la quinua.

En este proceso se han emprendido trabajos conjuntos con otras entidades. Tal es el caso del “Proyecto Quinua: cultivo multipropósito para los países andinos. Perú, Bolivia y Colombia (2006)”, que se llevó a cabo entre el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), la Fundación Proinpa, de Bolivia; el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología  (Concytec), de Perú; la Universidad Nacional del Altiplano, de Perú; y la UN.

El objetivo fue evaluar diversos materiales genéticos, desde el punto de vista agronómico y agroindustrial, para el desarrollo de innovadores productos, explica Guillermo Corredor, doctor en Ciencias Agropecuarias y profesor pensionado de la UN.

La idea de la Institución ha sido diversificar para llegar a diferentes paladares, pero cumpliendo con las exigencias nutricionales. Según Arturo Romero, investigador de la UN y magíster en Ciencias y Tecnología de Alimentos, entre otros productos enriquecidos se han desarrollado harinas, pastas, extruidos, néctar de frutas, hojuelas y productos de panificación entre otros. Todo esto, a partir de mezclas vegetales (diferentes cereales y quinua) que buscan hallar las proporciones adecuadas para balancear los alimentos en sus diversos componentes (proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas).

Uno de los últimos “hits” del ICTA en cuanto a alimentos enriquecidos y con valor agregado es la crema de quinua con sabor a tamal. Según Romero –uno de sus desarrolladores–, la sensación de probarla es algo raro, por la costumbre de masticar el tamal, pero ahora, este sabor tan colombiano también se puede disfrutar con cuchara. Su preparación (para cuatro porciones) solo se demora diez minutos y tiene la ventaja de ser “un alimento de alto valor biológico, de buena aceptabilidad y que podría conseguirse a un precio razonable”.

Para lograrlo, el grano se lava, se seca, se muele y se tamiza hasta lograr una harina de granulometría fina (de 100 mallas). Luego, se precocciona, junto con la harina del maíz en un extrusor a 130°C por 10 segundos (este equipo funciona con alta temperatura, alta presión, fuerzas de corte, y corto tiempo). El producto sale en forma de hojuelas, que se secan, se muelen y se mezclan con las especias y condimentos que le dan el sabor.

Sin embargo, para que el producto llegue efectivamente al consumidor hace falta asegurar el eslabón universidad-industria a través de una alianza estratégica con una empresa interesada en impulsarlo en el mercado. 

Procesos de transformación y cultivo 

Romero explica que el consumidor interesado en realizar preparaciones con este pseudocereal debería conocer, entre otros aspectos, que hay variedades dulces y amargas (con alta concentración de saponinas, compuestos orgánicos que les confieren este sabor).

Para hacer comestible el grano es necesario desamargarlo (eliminar las saponinas). Esto se logra a través del lavado con agua a 70°C. La proporción es de 1 kg de quinua por 3 litros de agua, que se mezclan por tres minutos para sacar la espuma (saponinas) y retirar las impurezas. Se llevan a cabo entre 3 y 7 lavados dependiendo del grado de saponinas que haya.

El grano se puede secar al sol, para luego producir harina (tan fina como la del trigo). De este  modo es posible sustituirla por cereales, aumentando así el aporte de aminoácidos en la dieta (especialmente lisina y triptófano, deficientes en los cereales) y la calidad de la proteína (mayor cantidad de albúminas y globulina), llegando, incluso, a una concentración similar a la que tienen la carne y la leche.

En cuanto al cultivo, el profesor Corredor refiere que en nuestro país la tendencia es utilizar variedades dulces, como la blanca de Jericó, la blanca de Soracá, la blanca de Chivatá, la Aurora, la Tunkahuan, la Piartal y amargas como la amarilla de Maranganí.

Es clave que, al sembrar, el agricultor ponga atención a la variedad (cada una tiene características diferentes para la preparación de productos), a la semilla (debe estar fresca –1 a 2 meses de cosechada– para que no pierda viabilidad) y al sistema de siembra (si se hace a chorrillo, entre surcos de 50 cm, el crecimiento y la maduración del grano son más uniformes). Para la comercialización, hay mayores beneficios si las variedades no están mezcladas, ya que se puede garantizar el material genético.

Con tantas ventajas solo hace falta que aumente el número de  pequeños agricultores dedicados  a sembrar este grano sagrado y que, a través de diversas preparaciones culinarias con sabores autóctonos se revaloricen las costumbres alimenticias de nuestros ancestros indígenas, que hoy son patrimonio de la humanidad.

Fuente: UN Periódico. Edición No. 170. Universidad Nacional de Colombia.