Por: Marcia Wood.
3
de Abril de 2014.
Si te
gusta cocinar con una variedad de aceites, probablemente ha usado el
aceite de salvado de arroz. Este aceite es un alimento básico en los
mercados asiáticos y las tiendas de comestibles especializados.
Tiene un sabor suave y niveles altos de vitamina E, diferente de
otros aceites de cocina. Este aceite viene de las capas externas del
grano de arroz. Estas capas se quitan cuando se muelen y se pulen los
granos de arroz para producir el arroz blanco.
 |
| Una margarina a base del salvado de arroz fue usada para reemplazar una parte de la mantequilla en una receta estándar para hacer el pan blanco (mostrado arriba). En pruebas a ciegas, los catadores respondieron positivamente a la nueva formulación. |
La química Erica
Bakota y sus colegas han demostrado una manera de extraer
compuestos naturales del aceite para producir un nuevo ingrediente
alimenticio interesante.
Bakota
dice que el producto se parece a la mantequilla de frutos secos y es
prometedor para varios usos, incluyendo como un sucedáneo de una
parte de la mantequilla, la margarina, o la manteca actualmente usada
en los productos populares cocinados al horno.
El
producto o extracto consiste principalmente del aceite de salvado de
arroz no refinado y la cera natural de salvado de arroz, la cual se
usa en los alimentos cocinados al horno. También contiene cantidades
pequeñas de vitamina E; esteroles vegetales, incluyendo algunos que
podrían ofrecer propiedades beneficiosas a la salud; y
gamma-orizanolo, el cual puede reducir los niveles del colesterol
"malo" LDL en los seres humanos.
Diferente
de algunas mantecas y margarinas, el extracto es libre de grasas
trans, los cuales contribuyen al riesgo elevado de la enfermedad
cardíaca. Otra ventaja: El extracto tiene una larga vida de estante
y resiste la oxidación que puede causar sabores y olores
desagradables.
En
experimentos preliminares, Bakota y sus colegas reemplazan parte de
la mantequilla con el extracto en recetas convencionales para hacer
el pan blanco y la granola. Las reacciones de los catadores indican
que la sustitución no tuvo ningún efecto negativo en el sabor o en la
textura de la granola o el pan blanco. El grupo publicará los
detalles de estos experimentos más tarde este año.
La idea de
hacer un producto semejante a la mantequilla a base del salvado de
arroz no es nueva, y el grupo seleccionó la acetona, la cual ya es
aprobada para la extracción de aceites comestibles, como el
solvente. Sin embargo, el proceso de extracción usado por el grupo
parece ser diferente de los otros porque los investigadores usaron
temperaturas muy bajas para enfriar la mezcla de acetona y el aceite
de salvado de arroz durante la separación de los compuestos del
aceite.
"La
textura y la composición de nuestro producto son únicas",
Bakota dice.
Ellos describieron las
investigaciones en un artículo publicado en el 2013 en "European
Journal of Lipid Science and Technology"
(Revista Europea de la Ciencia y Tecnología de Lípidos).
"Pensamos que nuestro
producto puede hacer más saludable el perfil de grasas de muchos
alimentos familiares, y todavía reciben clasificaciones altas de los
catadores."
Fuente:
Servicio de Investigación Agrícola (SIAUSDA)
No hay comentarios:
Publicar un comentario