Por:
Marcia Wood.
6 de Marzo de 2014.
6 de Marzo de 2014.
Las
personas que les gustan los aguacates dicen que el aguacate perfecto
tiene una textura lisa y un sabor rico.
Por
supuesto, el aroma es parte de lo que se percibe como sabor. Los
científicos ya saben que los aguacates Hass, tienen por lo menos 25
compuestos de aroma conocidos como volátiles de aroma. Aunque la
palabra 'aroma' parece indicar que los volátiles de aroma tienen un
papel en el sabor de aguacate, las contribuciones exactas de cada uno
de estos volátiles de aroma no han sido bien documentadas, según
fisiólogo de plantas David Obenland.
 |
| Científicos del SIA (ARS por su sigla en inglés) están revelando los secretos del sabor de los aguacates Haas. |
El
compuesto de aroma llamado pentanal es un buen ejemplo. El pentanal
podría ser responsable del sabor de nueces de un aguacate maduro
Haas. Sin embargo, no hay suficientes datos científicos para
confirmar ese papel, o para indicar la cantidad de pentanal
necesitada para impartir el sabor de nueces, dice Obenland. Además,
nadie sabe si otros compuestos de aroma en los aguacates contribuyen
a esto aroma particular.
Pero las
investigaciones por Obenland y sus colaboradores podrían ayudar a
revelar algunos de los secretos del sabor de aguacate. Él está
enfocando en determinar los tipos de concentraciones de compuestos de
aroma que son imprescindibles al sabor clásico de los aguacates
Haas.
Con más
estudios, estos volátiles claves podrían servir como "marcadores"
usados por los criadores para determinar con precisión los nuevos
tipos más prometedores de aguacates. Los productores y empacadores
del futuro podrían usar los marcadores para determinar el momento
oportuno para cosechar el fruto o para desarrollar nuevas tácticas
para proteger más eficazmente los volátiles o sus precursores
durante el almacenamiento y la maduración. Los aguacates, como peras
y ciertas otras frutas, "maduran" en el árbol, pero la
maduración final ocurre después de la cosecha.
Investigaciones
en curso por Obenland y un grupo dirigido por Mary Lu Arpaia está
proveyendo un buen empiezo hacia el desarrollo de tantos marcadores.
En estudios preliminares, los científicos observaron los cambios en
las concentraciones de volátiles individuales de aroma durante la
maduración de las frutas.
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| Los catadores ayudan a identificar los aspectos claves del sabor de aguacate. En total, los investigadores obtuvieron más de 4.500 observaciones sobre los cientos de aguacates domésticos e importados que fueron probados. |
Los
investigadores usaron dos procedimientos analíticos bien
establecidos (microextracción en fase sólida, y la cromatografía
de gases—espectrometría de masas) para extraer, identificar, y
determinar las cantidades de los compuestos. En total, ellos
trabajaron con muestras de aproximadamente 850 aguacates domesticados
e importados y analizaron más de 4.500 observaciones por 15 a 20
catadores.
Los
estudios, con resultados publicados en la revista 'Postharvest
Biology and Technology' (Biología y Tecnología Postcosecha) en
el 2012, parecen ser "los primeros en informar sobre los niveles
de compuestos de aroma probados durante la maduración del aguacate
Haas", Obenland dice.
Entre
otros hallazgos, los investigadores confirmaron que tres sustancias
químicas frecuentes en el crecimiento temprano del fruto (hexanal;
(E)-2-hexanal; and 2,4-hexadienal) probablemente son responsables del
sabor de hierba en la fruta. Del punto de vista de los catadores, la
ricura de la fruta aumentó con la disminución de estas sustancias
durante la maduración de las frutas.
Obenland
dice que esta investigación es diferente de la mayoría de
investigaciones previas sobre el sabor de aguacate, porque las otras
enfocaron principalmente en la el papel de aceites naturales en el
sabor de la fruta.
"Nuestros
hallazgos proveen nuevas pruebas sobre la influencia de los
compuestos de aroma en el sabor de aguacate", dice Obenland.
Fuente:
Servicio de Investigación Agrícola, SIA-USDA.
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