7
de Septiembre de 2013
Por:
Sandra Uribe Pérez, Unimedios
Este
cultivo andino que por sus bondades nutricionales ha servido incluso
para alimentar a los astronautas, debería incluirse con más
frecuencia en la dieta. De cara al panorama de inseguridad
alimentaria, se trabaja para mejorar su producción y generar nuevas
alternativas alimenticias. Una de ellas es una crema con sabor a
tamal.
Faltó
poco para que la dominación española y las tradiciones
gastronómicas de los conquistadores nos privaran de la quinua (grano
sagrado para las culturas ancestrales andinas) que ha sido calificada
como alimento “ideal para el ser humano” por la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
A
pesar de su prohibición y quema lograron sobrevivir más de tres mil
variedades de este pseudocereal, quizá gracias a su adaptabilidad a
diferentes condiciones agroecológicas (desde el nivel del mar hasta
una altitud de 4.000 metros), su resistencia a la sequía y a los
suelos pobres o de elevada salinidad, y a su fácil expansión como
cultivo.
Por
ello, en el actual panorama de inseguridad alimentaria, la quinua
(Chenopodium quinoa Willd.) podría convertirse en una
alternativa en la lucha contra el hambre y la desnutrición por sus
excepcionales cualidades: es una gran fuente de proteína, ácidos
grasos y vitaminas, y es el único alimento de origen vegetal que
contiene todos los aminoácidos esenciales.
Lo
anterior fue suficiente para que la FAO haya declarado el 2013 como
el “Año Internacional de la Quinua”. Ahora, el reto mundial es
“aumentar la producción de alimentos de calidad para una población
creciente en el contexto del cambio climático”.
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| Foto: Cortesía Guillermo Corredor. |
Más
alimentos
Este
desafío ha sido una de las banderas de la Universidad Nacional de
Colombia en Bogotá que, a través de la Facultad de Agronomía y el
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), se ha
preocupado durante treinta años por mejorar las prácticas para el
desarrollo de los cultivos y la producción de alimentos con base en
la quinua.
En
este proceso se han emprendido trabajos conjuntos con otras
entidades. Tal es el caso del “Proyecto Quinua: cultivo
multipropósito para los países andinos. Perú, Bolivia y Colombia
(2006)”, que se llevó a cabo entre el Programa de las Naciones
Unidas para el Desarrollo (PNUD), la Fundación Proinpa, de Bolivia;
el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Concytec), de
Perú; la Universidad Nacional del Altiplano, de Perú; y la UN.
El
objetivo fue evaluar diversos materiales genéticos, desde el punto
de vista agronómico y agroindustrial, para el desarrollo de
innovadores productos, explica Guillermo Corredor, doctor en Ciencias
Agropecuarias y profesor pensionado de la UN.
La
idea de la Institución ha sido diversificar para llegar a diferentes
paladares, pero cumpliendo con las exigencias nutricionales. Según
Arturo Romero, investigador de la UN y magíster en Ciencias y
Tecnología de Alimentos, entre otros productos enriquecidos se han
desarrollado harinas, pastas, extruidos, néctar de frutas, hojuelas
y productos de panificación entre otros. Todo esto, a partir de
mezclas vegetales (diferentes cereales y quinua) que buscan hallar
las proporciones adecuadas para balancear los alimentos en sus
diversos componentes (proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y
vitaminas).
Uno
de los últimos “hits” del ICTA en cuanto a alimentos
enriquecidos y con valor agregado es la crema de quinua con sabor a
tamal. Según Romero –uno de sus desarrolladores–, la sensación
de probarla es algo raro, por la costumbre de masticar el tamal, pero
ahora, este sabor tan colombiano también se puede disfrutar con
cuchara. Su preparación (para cuatro porciones) solo se demora diez
minutos y tiene la ventaja de ser “un alimento de alto valor
biológico, de buena aceptabilidad y que podría conseguirse a un
precio razonable”.
Para
lograrlo, el grano se lava, se seca, se muele y se tamiza hasta
lograr una harina de granulometría fina (de 100 mallas). Luego, se
precocciona, junto con la harina del maíz en un extrusor a 130°C
por 10 segundos (este equipo funciona con alta temperatura, alta
presión, fuerzas de corte, y corto tiempo). El producto sale en
forma de hojuelas, que se secan, se muelen y se mezclan con las
especias y condimentos que le dan el sabor.
Sin
embargo, para que el producto llegue efectivamente al consumidor hace
falta asegurar el eslabón universidad-industria a través de una
alianza estratégica con una empresa interesada en impulsarlo en el
mercado.
Procesos
de transformación y cultivo
Romero
explica que el consumidor interesado en realizar preparaciones con
este pseudocereal debería conocer, entre otros aspectos, que hay
variedades dulces y amargas (con alta concentración de saponinas,
compuestos orgánicos que les confieren este sabor).
Para
hacer comestible el grano es necesario desamargarlo (eliminar las
saponinas). Esto se logra a través del lavado con agua a 70°C. La
proporción es de 1 kg de quinua por 3 litros de agua, que se mezclan
por tres minutos para sacar la espuma (saponinas) y retirar las
impurezas. Se llevan a cabo entre 3 y 7 lavados dependiendo del grado
de saponinas que haya.
El
grano se puede secar al sol, para luego producir harina (tan fina
como la del trigo). De este modo es posible sustituirla por
cereales, aumentando así el aporte de aminoácidos en la dieta
(especialmente lisina y triptófano, deficientes en los cereales) y
la calidad de la proteína (mayor cantidad de albúminas y
globulina), llegando, incluso, a una concentración similar a la que
tienen la carne y la leche.
En
cuanto al cultivo, el profesor Corredor refiere que en nuestro país
la tendencia es utilizar variedades dulces, como la blanca de Jericó,
la blanca de Soracá, la blanca de Chivatá, la Aurora, la Tunkahuan,
la Piartal y amargas como la amarilla de Maranganí.
Es
clave que, al sembrar, el agricultor ponga atención a la variedad
(cada una tiene características diferentes para la preparación de
productos), a la semilla (debe estar fresca –1 a 2 meses de
cosechada– para que no pierda viabilidad) y al sistema de siembra
(si se hace a chorrillo, entre surcos de 50 cm, el crecimiento y la
maduración del grano son más uniformes). Para la comercialización,
hay mayores beneficios si las variedades no están mezcladas, ya que
se puede garantizar el material genético.
Con
tantas ventajas solo hace falta que aumente el número de
pequeños agricultores dedicados a sembrar este grano sagrado y
que, a través de diversas preparaciones culinarias con sabores
autóctonos se revaloricen las costumbres alimenticias de nuestros
ancestros indígenas, que hoy son patrimonio de la humanidad.
Fuente:
UN Periódico. Edición No. 170. Universidad Nacional de Colombia.
